STORY
四川料理の「麻辣（マーラー）」は、花椒の“痺れ”と唐辛子の“辛さ”が重なって生まれます。混同されがちな二つの刺激の正体と、料理の中での役割をやさしく解説します。
ひとことで言うと
花椒の“痺れ”と唐辛子の“辛さ”は、由来もメカニズムも異なる、まったく別の刺激です。
花椒の“痺れ”と唐辛子の“辛さ”、正体はまったく別物
四川料理の「麻辣」は、花椒による“痺れ（麻）”と、唐辛子による“辛さ（辣）”という、性質の異なる二つの刺激からできています。
花椒の痺れは、舌や唇にピリピリとした振動のような感覚を残すのが特徴です。
一方、唐辛子の辛さは、カプサイシンという成分が生む熱を伴う刺激で、汗がにじむような感覚に近いといわれます。
四川料理はなぜ二つを重ねて使うのか
四川料理ではこの二つを単体で使うのではなく、重ねて使うことで独特の奥行きが生まれます。
花椒が刺激の入り口を整え、唐辛子が芯からの辛さを支える、というイメージです。
同じ「辛い」でも由来がまったく違うと知っておくと、花椒や唐辛子入りの料理をより楽しめるようになります。
新宿・麻辣王豆腐で、本場の味を。
青花椒と赤花椒をブレンドした名物「麻辣王豆腐」は、新宿駅東口より徒歩3分の店内でお楽しみいただけます。この記事で気になった味を、ぜひ実際の一皿で確かめてみてください。